Rehragout mit knöpfle
zutaten:
1 kg Rehschulter ohne Knochen
1 Stück Zwiebel mittelgroß
4 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
7 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Lorbeerblätter
1 TL Salbei getrocknet
1-2 EL Mehl zum Binden der Sauce
1/4 Liter Rotwein (trocken)
1 Liter Rindssuppe
1/4 Liter Sahne
1 Glas Preißelbeermarmelade
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FÜR DIE KNÖPFLE
500 Gramm Vorarlberger Spätzlemehl
1/2 TL Salz
4 Stück Eier
1/4 Liter Vollmilch
1 Bund Schnittlauch oder Petersilie
zubereitung:
Die Rehschulter in Würfel (ca. 4 x 4 cm) zerteilen. Zwiebeln gehackt in einem Topf in Öl anrösten, dann die Fleischwürfel zugeben und kurz anbraten. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, den Wacholderbeeren würzen und braten, bis die Flüssigkeit aus dem Fleisch verdampft ist. Anschließend mit Mehl stauben und gut durchrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit der Rindssuppe aufgießen. Salbei und Rotwein zufügen und das Ragout ca. 70 - 90 Minuten auf kleiner Hitze ca. 70 - 90 Minuten köcheln lassen.
Die Zutaten für die Knöpfle mit lauwarmem Wasser fest verrühren und dann ca. 10 -15 Minuten rasten lassen. Wenn die Masse zu dick ist, noch etwas Wasser zugeben und nochmals durchschlagen. Der Teig darf nicht zu fest sein, damit er gut durch den Spätzlehobel geht. Dann in einem großen Topf (gut gefüllt) Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und die Knöpfle mit dem Hobel in das kochende Wasser streichen. Wenn die Knöpfle an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Mit einem Schöpfer herausheben und in eine Schüssel geben.
Vor dem Servieren das Rehragout noch mit der Sahne verfeinern und noch ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Zutaten wie Lorbeerblätter, Salbei und Wacholderbeeren aus der Sauce entfernen und alles auf vorgewärmten Tellern anrichten. Auf jeden Teller mit einem Löffel noch etwas Preißelbeermarmelade geben und mit dem gehackten Schnittlauch oder Petersilie dekorieren.