hirschragout mit Pfifferlingen
zutaten:
1 1/2 kg Hirschkeule
3 Stück Zwiebeln mittelgroß
4 EL Butterschmalz
1 EL Mehl zum Bestäuben der Sauce
3 EL Tomatenmark
1/2 kg Pfifferlinge (Eierschwammerln)
3/4 Liter Rotwein (trocken)
1/2 Liter Rindssuppe
5 Stück Pimentkörner (zerstossen)
7 Stück Wacholderbeeren (zerstossen)
1 TL Salbei getrocknet
1 TL Rosmarin getrocknet und geschnitten
1/2 TL Majoran
1 Becher Sauerrahm oder Creme Fraiche
Salz
Pfeffer schwarz aus der Mühle
1 EL Rotweinessig
zubereitung:
Die Hirschkeule in ca. 4 x 4 cm große Würfel zerteilen. Die Zwiebeln schälen, waschen und grob würfeln. Dann die gewürfelten Stücke der Hirschkeule in einer Pfanne in Butterschmalz anbraten und auf die Seite stellen (portionsweise - nicht zu viel auf einmal). Die Zwiebeln im entstandenen Bratfett rösten, bis sie eine bräunliche Farbe annehmen. Dann mit Mehl bestäuben, das Tomatenmark hinzugeben und alles nochmals anrösten. Das Fleisch dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein etwas köcheln lassen und die Rindssuppe dazu geben.
Würzen mit Pfeffer, Salz, den zerstoßenen Piment- und Wacholderbeeren, die getrockneten Kräuter zugeben und zugedeckt für ca. 120 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen.
Inzwischen die Pfifferlinge putzen (nicht waschen, sondern trocken putzen) und in einer Pfanne in Butterschmalz braun anbraten. Etwa 1/2 Stunde vor dem Ende der Garzeit zum Fleisch dazu geben. Den Fonds probieren und evt. noch mit Gewürzen und dem Rotweinessig abschmecken. Ganz zum Schluss den Sauerrahm bzw. Creme Fraiche dazugeben und unterrühren, aber darauf achten, dass es nicht mehr kocht.
Als Beilagen passen Blaukraut, Kartoffelpüree oder Nudeln.