hirschrücken mit beilage


zutaten:

1 kg Hirschrücken (ohne Haut und Knochen)
Salz und Pfeffer 

Wildgewürz 

2 Zweige Rosmarin frisch 

3 EL Butterschmalz 

3 Stk. Karotten 

1/2 Stk. Knollensellerie 

2 Zehen Knoblauch 

1 Stk. Zwiebel mittel 

2 EL Tomatenmark 

1/8 Liter Rotwein trocken 

6 Stk. Wacholderbeeren angedrückt 

2 Blätter Lorbeer 



Download
Rezept im PDF-Format zum Download
Hirschrücken.pdf
Adobe Acrobat Dokument 1.1 MB

zubereitung:

Den Hirschrücken putzen (von Sehnen und Flachsen befreien) und auf ein Küchenbrett legen. Die Karotten und die Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 

 

Den Hirschrücken mit Salz, Pfeffer und dem Wildgewürz gut einreiben. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und den Hirschrücken von allen Seiten anbraten. Den Knoblauch andrücken und ebenfalls zum Butterschmalz dazugeben. Den Hirschrücken aus der Bratenpfanne nehmen und in Alufolie einpacken. 

 

In das noch heiße Butterschmalz die geschnittenen Zwiebelwürfen und die Karotten-/Selleriewürfel dazugeben und anbraten. Dann das Tomatenmark mit braten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Wacholderbeeren und Lorbeer abschmecken. Ca. 500 ml Wasser mit Rindsbrühe mischen und gut aufrühren. Die Rindsbrühe zur Sauce dazugeben. 

 

Dann den Hirschrücken aus der Alufolie nehmen und in die Sauce geben. Alles zusammen ins Backrohr stellen. Wenn der Herd über eine Kerntemperaturmessung verfügt, die Einstellungen wie folgt vornehmen: 

 

Feuchgaren niedrig, Backrohrtemperatur 120°C, Kerntemperatur 60°C (rosig) oder Kerntemperatur 70°C 

 

(durchgebraten). Wenn die Kerntemperatur im Fleisch nach Wunsch erreicht ist, das Pfanne aus dem Backrohr nehmen, das Fleisch in Alufolie einwickeln und im Backrohr warm stellen. Die Wacholderbeeren und den Lorbeer entfernen und die Sauce mit einem Pürierstab durchmixen. Evtl. noch einen Esslöffel Preiselbeermarmelade zugeben und abschmecken. 

 

Dazu passen Serviettenknödel und Blaukraut. Evtl. noch mit Petersilie oder Schnittlauch garnieren.