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Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine Mulde bilden. Das Eigelb mit dem Eiweiß, dem Salz und Olivenöl hinzufügen.

Mit den Fingern nun die Eier verrühren und dabei das Mehl einarbeiten. Für die Konsistenz des Nudelteigs ist es besser, diese Tätigkeiten nicht mit der Maschine, sondern von Hand zu machen. Die Handarbeit hat entscheidenden Einfluss auf die Konsistenz und den Geschmack des Nudelteigs. 

Ein geduldiges Kneten des Teigs, mindestens 15 - 20 Minuten, ist sehr wichtig. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Immer wieder den Teig wie ein Handtuch zusammendrehen und dann wieder auseinander ziehen. Ist der Teig nicht mehr klebrig, zu einer Kugel formen und in eine Frischhaltefolie einpacken. Dann eine Stunde ruhen lassen, damit entspannen kann. Weiterverarbeitung entweder von Hand oder mit der Nudelmaschine nach Wunsch.