dinkelbrot aus 2 kg mehl


zutaten:

 42 Gramm Hefe frisch 

2 EL Kümmel 

400 Gramm Buttermilch oder Joghurt aus dem Kühlschrank

600 Gramm Wasser ca. 30°C 

600 Gramm Dinkel-Vollkornmehl 

1400 Gramm Dinkelmehl hell (Type 700) 

50 Gramm Salz 



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zubereitung:

 

Alle Zutaten mit einem Knethaken der Küchenmaschine ca. 15 Minuten auf langsamster Stufe rühren und eine Minute auf der zweiten Stufe. Alternativ per Hand gut verrühren, bis ein weicher, dehnbarer Teig entsteht. Ideale Teigtemperatur nach dem Kneten ist 24°C. 

 

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und mit feuchten Händen dehnen und falten. Dafür den Teig von allen Seiten etwas hochziehen und wieder zusammenfalten. Diesen Vorgang nach 30, 60 und 90 Minuten wiederholen. Gehzeit gesamt ca. 7 Stunden. Der Teig muss sein Volumen in dieser Zeit ca. um die Hälfte vergrößern. Nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Oberfläche bemehlen und Mehl mit der Teigkarte von allen Seiten unter den Teig schieben, dass er sich gut vom Boden löst. Den Teig grob rundwirken bzw. langwirken, je nach gewünschter Form. Dafür den Teig von Hand oder mit der Teigkarte von allen Seiten 

 

zur Mitte einschlagen. Für eine längliche Brotform den runden Teig zusammenklappen und länglich ausrollen. Den Teig mit Schluss/Teignaht nach unten auf ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch setzen. Nochmals 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. 

 

Backrohr mit Blech oder besser noch Backstein und Schüssel mit Steinen inzwischen auf 250°C Ober-/Unterhitze gut vorheizen. Reifer Teig ist ca. um ein Drittel aufgegangen und fühlt sich gut gelockert an. Das Brot auf Backpapier stürzen und in den heißen Ofen einschließen. 10 Minuten bei 250°C anbacken. Schwaden/Dampfen: Dafür ca. 50 ml Wasser auf die heißen Steine gießen und Ofentür schnell schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Ofentür kurz ganz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. In 35 - 40 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn Sie auf der Unterseite klopfen und es hohl klingt. Auf einem Gitterrat auskühlen lassen. Guten Appetit.