Tipps zum Brot Backen


MISCHEN UND KNETEN:

Den Teig am Beginn ca. 2-3 Minuten langsam und dann für den Rest etwas schneller kneten. Am Beginn werden die Zutaten nur vermischt, bei der schnelleren Stufe dann geknetet.

 

ROGGENMEHL / SAUERTEIG:

Wenn der Sauerteig zu wenig Säure hat, wird das Roggenmehl klebrig und das fertige Brot lässt sich nur schwer schneiden. Daran ändert auch eine Verlängerung der Backzeit nichts. Fügen Sie dann einfach zum Teig ca. 3-5 Esslöffel Apfelessig (oder irgendein anderer Essig) dazu. Damit gewährleisten Sie, dass die Säure für das Roggenmehl sauer genug ist. Den Essiganteil spüren Sie nach dem Backen geschmacklich überhaupt nicht.

 

GERMTEIG:

Ein guter Germteig benötigt einfach Zeit. Lassen Sie den Teig nach dem Kneten lange genug an einem warmen Platz, abgedeckt mit einer Folie oder Geschirrtuch, ruhen. Ich gebe ihm meistens 2-3 Stunden Zeit, um aufzugehen. Dann die Teigstücke formen, auf das Backblech legen (entweder bemehlen oder eine Backfolie verwenden - dann klebt das Brot nicht an) und nochmals an einem warmen Ort 15 - 30 Minuten gehen lassen. 

 

Eine andere Möglichkeit ist die "Über-Nacht-Gare". Nach dem Formen die fertigen Teiglinge auf ein Blech legen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Bei diesem Vorgang nur wenig Hefe verwenden. Im Kühlschrank arbeitet die Hefe nur langsam. In der Früh das Blech aus dem Kühlschrank nehmen, noch ca. 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, mit reichlich Wasser einsprühen und in den vorgeheizten Ofen geben. So haben sie frisches und knuspriges Brot zum Frühstück. Bei Semmeln oder Langsemmeln die Teigstücke immer mit der Oberseite (der geformten Seite) nach unten auf das Blech legen. In der Früh dann die Teiglinge umdrehen, dass die geformte Seite nach oben zeigt. 

 

BACKZEIT:

Die Angaben für die Backzeit sind bei allen Rezepten immer mit Vorsicht zu genießen. Wenn Sie z.B. nur einen Laib formen (wo zwei angegeben sind) braucht es evtl. eine Verlängerung der Backzeit, bis das Brot richtig gut durchgegart ist. Oder eine Verkürzung, wenn die Laibe kleiner sind. Das Brot ist durchgegart, wenn es beim Klopfen auf der Unterseite hohl klingt. Andere Möglichkeit ist, wenn das Thermometer beim Messen in der Mitte des Brotes ca. 95 - 97°C anzeigt. Wenn Sie glauben, dass das Brot durch ist, einfach den Klopftest machen. Wenn er nicht hohl klingt, noch weitergaren.

 

MEHL - DIE GRUNDLAGE DES BROTES:

Die verschiedenen Mehle sind trotz derselben Typenbezeichnung in der Verarbeitung nicht immer gleich. Je nach Lieferant gibt es einfach Unterschiede. Es liegt im Fingerspitzengefühl, ob es mehr oder weniger Flüssigkeit für den Teig benötigt. Evtl. muss während des Knetens noch etwas Mehl zugegeben werden, damit der Teig richtig wird. Dinkelmehl sollte nicht zu lange geknetet werden, sonst wird er zähl und formt sich nicht zu einer Kugel. Hier hilft nur Experimentieren.

 

FEUCHTIGKEIT BEIM BACKEN:

Verschiedene Brotsorten haben beim Backen gerne Feuchtigkeit. Stellen Sie ein feuerfestes Gefäß beim Backen auf den Boden und heizen Sie dieses beim Vorheizen mit auf. Vor dem Backen dann einfach etwas Wasser oder Eiswürfel in das Gefäß geben, sodass sich ein Feuchtigkeitsfilm bildet (Schwaden). Dann sofort das Brot einschieben. Ca. 10 - 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit, die Türe kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen. Dann die Backrohrtüre wieder schließen und fertig backen (gibt eine schöne Kruste). 

 

Beim Kombidampfgarer evtl. mit feuchter Heißluft backen. Dann werden vom Programm her Wasser eingespritzt und damit Feuchtigkeit erzeugt. 

 

GEWÜRZE:

Am Besten schmeckt das Brot, wenn die Gewürze frisch verstoßen oder gemahlen werden. Dann kommt der optimale Geschmack der Gewürze zur Geltung.

 

ZUTATEN:

Wiegen Sie die Zutaten, speziell als Anfänger des Brotbackens, genau ab. Wenn Sie dann schon langsam zum Profi werden, ist Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Eigenes Brot backen ist eine Leidenschaft und Sie bestimmen, dass im Brot keine Chemie vorhanden ist, sondern nur natürliche Zutaten.

 

BACKEN OHNE HEFE:

Wenn Sie nur wenig Zeit haben, können Sie anstatt einer frischen Hefe auch Backpulver oder Natron verwenden. Dann benötigen Sie die Zeit zum Gehen des Teiges nicht. Besser schmeckt aber auf jeden Fall ein Sauer- oder ein Germteig.

 

BESONDERS LOCKER UND LUFTIG:

Wenn Sie ein besonders locker und luftiges Brot wollen, dann sieben Sie das Mehl vor dem Kneten mit einem Mehlsieb. 

 

GLÄNZENDE KRUSTE:

Eine glänzende Kruste erreichen Sie, wenn das fast fertig gegarte Brot kurz vor dem Ende der Backzeit mit Wasser bestrichen oder besprüht wird. 

 

VOLLKORNBROT:

Da der Teig beim Vollkornbrot eher weich und klebrig ist, bietet sich das Backen in einer Backform an. Wichtig dabei ist, die Backform mit Thea oder Butter richtig gut einzufetten und anschließend mit Mehl zu bestäuben. Ansonsten klebt das Brot an der Backform und Sie reißen große Stücke aus dem Brot. Es ist auch wichtig bei Vollkornbroten in der Backform, das Brot sofort nach dem Backen aus der Form zu stürzen und auf einem Gitter abkühlen zu lassen, damit es nicht schimmelt.

 

BACKTEMPERATUR:

Brot sollte im Anfangsstadium immer sehr heiß angebacken werden (230 - 250°C). Nach ca. 10 - 15 Minuten kann dann die Temperatur etwas gesenkt (210°C) werden, um es fertig zu backen. Je nach Type des Herdes lässt sich die Temperatur verschieden einstellen. Mein Kombidampfgarer von AEG hat als höchste Stufe 230°C. Mit dieser Temperatur (ca. 10 Minuten) lasse ich Anbacken und senke dann die Temperatur auf 210°C für die restliche Backzeit.