VORTEIG: 

Das Weizenmehl in eine Schüssel abwägen, die Frischhefe dazubröseln und das Wasser zugeben. Alle Zutaten von Hand oder mit einem Kochlöffel mischen und zu einem weichen Teig verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 11 Stunden in den Kühlschrank geben. 

HAUPTTEIG: 

Das Weizenmehl, Salz und das Gerstenmalz in eine Schüssel abwägen, die Frischhefe dazubröseln und alles kurz durchmischen. Den Vorteig direkt aus dem Kühlschrank, sowie das Wasser dazugeben und in der Küchenmaschine zu einem weichen Teig kneten (ca. 4 Minuten auf langsamer Stufe, anschließend 10 Minuten auf schnellerer Stufe. 

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem Küchentuch und für 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann den Teig leicht flach klopfen, einmal von oben nach unten und von links nach rechts falten. Im Anschluss wieder zudecken und nochmals 30 Minuten aufgehen lassen. 

Den Teig nochmals von oben nach unten und von links nach rechts falten. Im Anschluss wieder zudecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Nach insgesamt 90 Minuten Ruhezeit, den Teig in ca. 100 Gramm schwere Teigstücke teilen und leicht rund formen. Dabei nicht allzusehr bearbeiten oder zerdrücken. 

Die Teiglinge, jeweils zwei direkt aneinander plazieren, auf ein stark bemehltes Küchenblech (oder eine Backfolie auf das Blech geben) legen, großzügig mit Mehl bestauben und für weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Den Ofen inzwischen auf 250°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). 

Das Blech mit den Brötchen auf die unterste Schiene im Backrohr einschieben. Die Ofenwände zügig mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen und die Ofentür sofort schließen. Die Brötchen ca. 10 Minuten anbacken, dann die Ofentür kurz öffnen (damit der Wasserdampf entweichen kann) und die Brötchen für weitere 10 - 12 Minuten dunkel fertig backen. 

Kurz vor dem Essen die zusammengebackenen Stücke auseinander brechen und auf einem Gitter auskühlen lassen.